Les Irlandais ont un grand aplomb et une conviction pour faire remonter leur whisky à Saint Patrick et son alambic venu d'Egypte, à Saint Colomban et ses missionnaires qui le diffusent et ce seraient même les soldats d'Henri II envahissant l'Irlande au XIIème siècle qui auraient emporté avec eux les secrets des whiskies pour les transmettre aux Ecossais ! Invérifiable. La seule chose sûre est que la plus ancienne distillerie connue en Europe, Old Bushmills, date de 1608, avec des traces qui remonteraient au XIIIème siècle.
La vraie différence entre l'Ecosse et l'Irlande est liée au mode d'élaboration : orge malté ou non, triple distillation (dans les pot stills d'une capacité pouvant atteindre 150 hectolitres), vieillissement en fûts debout d'une moyenne de 7 ans et assemblage après vieillissement. Ce sont des produits peu agressifs, qui ont beaucoup de souplesse et de rondeur, qui ont un grand succès à l'exportation par rapport au scotch. Après la guerre se constituent les grands groupes qui gardent encore aujourd'hui les marques telles Jameson, Tullamore et Old Bushmills.
Trois grands crus irlandais sortent du lot : Old Bushmills, fondée en 1608 dans l'actuel Ulster, l'eau provenant d'un ruisseau en contact avec la tourbe et le basalte, Jameson, figure de proue du whisky irlandais, née d'une distillerie du centre de Dublin en 1780, et Power, le plus populaire en Irlande et le plus puissant.
Des produits dérivés se sont développés comme le Bailey's, subtil mélange de crème fraîche, de whisky, de chocolat et d'herbes aromatiques (qui serait une version moderne de l'antique vin de bruyère des guerriers irlandais du Moyen Age), ou l'Irish Coffee, café fort, brûlant, du whisky et une bonne couronne de crème fraîche (c'est à la fois une liqueur, un digestif et un dessert connu dans le monde entier).
