Si la technique de la distillation est connue depuis l'Egypte ancienne pour la production de parfums, il semble que la technologie utilisée avant le XIème siècle ne permettait pas de produire de l'alcool à boire, dans la mesure où les systèmes de refroidissement à la sortie de l'alambic n'étaient pas au point, et ne permettaient pas de recueillir suffisamment de liquide.
Les premières productions de uisge beata semblent remonter au XVème siècle, dans des monastères. Le uisge beata était au moins autant utilisé à des fins thérapeutiques que pour la consommation directe sous forme d'alcool (voir le poème de Hollingshead).
Les premiers progrès significatifs dans la technologie de la distillation remontent au XVIème siècle, quand le système de refroidissement par air fut remplacé par un système qui consiste à faire circuler le résultat de la distillation dans un tube plongé dans l'eau. Ce tube était d'abord placé au centre d'une cuve contenant de l'eau, et ensuite en biais, augmentant de la sorte la longueur et donc la surface de contact avec l'eau. C'est aux environs de la moitié du XVIIème siècle que ce tube prit la forme d'un serpentin.
Une autre amélioration introduite à cette époque était l'allongement du col de l'alambic et la modification de sa forme pour se rapprocher de la forme actuelle rappelant celle d'un oignon. L'effet de cette modification est qu'une plus grande partie des liquides évaporés retombent dans l'alambic, ce qui assure une meilleure élimination des impuretés.
Ces deux modifications eurent comme conséquence une nette amélioration de la qualité de l'alcool produit et correspondent aux débuts de l'expansion économique du whisky écossais.
Les whiskies, d'où qu'ils proviennent ont pour matière première une ou plusieurs céréales. Dans le cas des Purs Malts, la seule céréale utilisée est l'orge maltée (germée). Pour les autres produits, on peut avoir recours à l'orge, au maïs, au seigle et au blé que l'on assemble selon les traditions de la région de production. Les modes d'élaboration diffèrent selon l'origine mais surtout en fonction du produit que l'on souhaite obtenir.
Ce whisky est produit à partir d'orge germée (maltée) d'eau et de levure. Cette germination a pour but de libérer l'amidon du grain pour qu'il se transforme en sucre (maltose) pendant l'opération de brassage qui interviendra plus tard. ...
La première étape consiste ici à malter l'orge en la faisant germer. On commence par faire macérer l'orge en l'humidifiant pendant deux à trois jours dans de grands bacs remplis de l'eau de source de la distillerie. Il faut ensuite égoutter l'orge puis l'étendre sur des aires de germination en pierre. Les grains sont remués plusieurs fois par jour pour que la germination soit homogène. L'opération, réputée pénible, peut, selon la région et la météorologie, prendre de 8 à 15 jours. Le malteur peut ensuite faire parler son expérience pour décider du moment où l'on interrompt le processus de germination. A ce stade, le malt est à 50 % d'humidité et l'on procède à son séchage. L'opération a lieu, si l'on respecte la tradition, dans un four, appelé kiln, aux cheminées typiques en pagode. Les combustibles pouvant être utilisés sont nombreux et même mixés. Citons la tourbe, le bois, le charbon, le gaz et même le fioul. Ce séchage doit impérativement être progressif pour ne pas griller les grains. La température ne dépasse pas 70° C. En mode traditionnel, l'opération prend de deux à trois jours pour ramener le taux d'humidité du malt à environ 3 %. Le malt est alors prêt pour la seconde opération, le brassage.
Cette seconde étape consiste à broyer le grain en une farine grossière, le grist, et à la mélanger à l'eau de la source dans une proportion d'un quart de grist pour trois quarts d'eau. Ce mélange est chauffé entre 63° C. et 68 ° C. puis versé dans de grandes cuves, mash tun, équipées de pales qui brasseront l'ensemble pendant plusieurs heures pour terminer le processus de transformation de l'amidon en maltose. Le moût sucré, wort, ainsi obtenu est passé dans une autre cuve que l'on refroidit dans une cabine spéciale qui amènera le wort à
20 ° C environ.
Troisième étape du cycle, la fermentation permet de transformer les sucres en alcool. Le wort est entreposé dans de très grandes cuves en bois ou en acier inox, appelées wash back, qui peuvent contenir de mille à plus de cinq mille litres. La tradition voulait que le bois, pin d'Oregon ou mélèze, soit seul utilisé mais, comme pour le vin l'acier a fait son apparition et a séduit nombre de distilleries, entre autres pour sa facilité d'entretien. Néanmoins, quelques-unes des maisons séduites par l'inox reviennent au bois pour son meilleur échange thermique avec la matière en fermentation. Une fois dans ces cuves, le wort est additionné de levures sélectionnées qui lanceront puis assureront la fermentation. Le mélange, sous l'effet du travail des levures, ne tarde pas à "bouillonner". Il faut donc sans cesse l'agiter pour qu'il ne monte pas trop en température. Le maximum accepté pour les levures est aux environs de 35 à 37 ° C. Au-delà, elles ne peuvent plus travailler. Cette fermentation dure entre 40 et 60 heures pour amener le mélange à un taux d'alcool avoisinant les 8 %. A ce moment, nous sommes en présence d'un moût fermenté, le wash, comme une bière de malt, que l'on stocke dans d'autres cuves, les wash chargers, avant la distillation.
Nous voilà rendus à la quatrième étape qui permet de transformer notre wash en un alcool fort. Pour les Purs Malts, la distillation s'effectue dans des alambics du type pot still, à distillation en discontinu. Le wash est passé dans un premier alambic, le wash still, chauffé à feu nu ou à la vapeur. La combustion permet alors aux vapeurs d'alcool de se dégager du wash. Condensées, ces vapeurs produisent le premier distillat, appelé low wines ou petits vins titrant 28 % d'alcool. Ce low wine est passé maintenant dans un récipient de verre, le spirit safe, où le distillateur pourra en contrôler la pureté. C'est à ce moment que sont éliminées les têtes (foreshots) et queues (feints) de distillation, pour être réintroduites aux low wines suivants. Seul le cœur de distillation, middle cut, est envoyé dans l'alambic suivant, le spirit still. L'alcool produit dans ce spirit still titrera environ 68 % d'alcool et sera ramené à 63,5 % par dilution à l'eau de source avant d'être mis à vieillir en fûts. Notez que certaines distilleries pratiquent la triple distillation, comme à Springbank pour le single malt de Campbeltown. Dans ce cas, les têtes et queues de distillation sont distillées dans un troisième alambic avant d'être incorporées à l'alcool du spirit still. Pour les alcools de grain comme les whiskeys américains, on a recours au patent still ou alambic de Coffey, aussi appelé Coffey still, qui produit en continu, avec un bien meilleur rendement que le pot still. Certains whiskeys irlandais sont aussi produits grâce à l'association du pot still et du patent still.
Cinquième et dernière étape de l'élaboration du whisky, le vieillissement a lieu dans le silence et le recueillement, sans que l'homme ne puisse prétendre maîtriser le processus qui amènera le whisky au résultat tant attendu. Tout juste peut-on constater que la lente oxydation produite par le passage de l'air par les pores du bois permettent au whisky de prendre lentement ses arômes, sa couleur et ses saveurs. Le phénomène d'évaporation ainsi crée est connu sous le nom de part des anges pour imager le processus. Ce vieillissement provoque également une perte régulière du degré d'alcool du whisky. Il n'est enfin possible à l'homme de décider du moment opportun de mettre en bouteille qu'en dégustant régulièrement le contenu des fûts. Dernière opération avant que le whisky soit prêt pour sa commercialisation, la mise en bouteilles est accompagnée de sa filtration et de sa dilution finale à l'eau déminéralisée, en le ramenant le plus souvent à 46 %, 43 % ou encore 40 % d'alcool, sauf pour le brut de fût ou cask strength, non dilué. Notons que la filtration à froid (4° C. à -10° C.)sur cellulose clarifie le whisky mais lui ôte beaucoup de ses matières riches en arômes. Il perd aussi beaucoup de son gras durant cette opération. Certains réflexes de facilité amènent d'ailleurs quelques distilleries orientées délibérément vers le rendement à pratiquer une filtration "efficace", au point de rendre leur produit très limpide mais sans beaucoup d'intérêt pour l'amateur averti. Attention à l'excès d'aseptisation ! Certaines autres distilleries proposent d'ailleurs quelques cuvées sans jamais leur avoir fait subir aucun filtrage (Highland Park, Michel Couvreur ...).
